¿Qué me dirías si te contara que, en tanques muy parecidos a aquellos en los que se hace cerveza, se pueden producir exactamente los componentes de la leche, el huevo y hasta colorantes y cosméticos? Si te imaginaste una vaca o una gallina dando vueltas dentro de un tacho gigante de acero, nada más lejos de la realidad. Ningún animal fue dañado en la elaboración de este artículo, ni en el desarrollo de esta tecnología.
¿“Bock” decís?
Te aseguro que es posible. Es más, voy a fondo (blanco) y te digo que pronto vas a poder comer un bife que fue producido, a partir de una sola célula que se raspó del lomo de una vaquita y multiplicada miles de veces sin usar animales.
Desde que me enteré de esto yo “Stout” anonadado y te aseguro que si seguís leyendo te “Weiss” a sorprender como nunca en tu birra.
Entonces ¿Qué tienen en común un huevo, un ojo de bife y una cerveza? Parece el inicio de un chiste, pero no. Además de que aseguran el éxito de cualquier comida, todos podrían ser producidos en biorreactores en el futuro. Pará ¿Dijiste biorreactores? Si, los bioreactores son estos “tachos” gigantes de los que hablábamos en donde ocurre una reacción biológica, o sea donde puede producir algo usando seres vivos. En la cerveza, lo que está vivo es una levadura que consume azúcar y libera el divertido etanol y el gas dióxido de carbono. Para ese proceso, un tanque de fondo cónico refrigerado (como el de la imagen de acá abajo) es suficiente, pero en otros casos se necesitan biorreactores que pueden tener una gran complejidad, diseños especiales y la capacidad de controlar muchos parámetros al mismo tiempo (como pH, agitación u oxígeno disuelto).
Hay otros biorreactores que tienen que simular un sistema de distribución de los nutrientes como si fueran un sistema circulatorio muy delicado porque algunas células que se utilizan son muy sensibles a los movimientos bruscos. Pero no vamos a entrar en detalles técnicos, vamos a ver qué pueden hacer estos bellos equipos.
La innovadora tecnología que se está usando para producir ingredientes de manera muy precisa y eficiente tiene un nombre poco creativo, “fermentación de precisión”. En estos procesos nos valemos de microorganismos (hongos, levaduras y bacterias “buenas”) para hacerlos producir específicamente los componentes que queremos. Al crecerlos en tanques enormes se utilizan muchos menos recursos, agua, espacio y se contamina menos que, por ejemplo, teniendo un ejército de pollos haciendo caca en corrales atestados donde de tanto en tantos se puede desatar una gripe aviar.
Existen casos como “The Every Company” que ya está comercializando una proteína exactamente igual a la de la clara del huevo, pero sin utilizar una sola gallina en el proceso, sino que se valen únicamente de levaduras como esa que usa la tía Marta para hacer pizza. Lo que hacen es brindarle la información a esa levadura para que ésta sepa cómo hacer la proteína del huevo. Resumidamente, la levadura tiene “manuales de instrucciones” en su ADN, los “lee» para saber cómo producir todo lo que necesita para vivir. Una de las cosas que necesita son proteínas, pero si le «cambiás los papeles» podés llegar a «convencerla» de que tiene que producir la proteína que vos quieras. Este «cambio de papeles» es lo que causa que esta levadura sea un microorganismo genéticamente modificado (OGMs).
Sin embargo, a diferencia por ejemplo de un trigo genéticamente modificado para resistir la sequía, vos después no te vas a estar comiendo la levadura genéticamente modificada sino un producto que ella genera y libera al líquido del tanque. Este producto se separa de las levaduras y es idéntico a los otros productos que se obtienen de forma tradicional. Esto es lo bello de esta tecnología, el microorganismo es un mero mediador entre vos y esos ricos huevos revueltos producidos sin animales de por medio.
Vamos con otro ejemplo. Perfect day es una empresa que encontró la manera de “enseñarle” a un hongo (como si te dijese un champiñón) a producir las proteínas exactas del suero de la leche. Imagínate que para tener un kilogramo de proteína de suero (si, esa del tarro de los suplementos que usan para hacer batidos proteicos) necesitas más de 150 litros de leche. De esa leche, ni siquiera es la proteína más abundante, porque el primer puesto se lo lleva la caseína (la que se usa para hacer queso), así que a la leche le tenés que sacar la caseína, recuperar las otras proteínas y luego te quedas con un montón de suero contaminante cargado de lactosa y sales que hay que procesar para no tirarlo al ambiente y evitar contaminar a mansalva ¿Por qué no saltarse pasos e ir a producir directamente la valiosa y nutritiva proteína sin más?. Este inteligente enfoque es además muy fácil de comercializar porque si el hongo ya es conocido por todos, ampliamente distribuido y comestible, solo tenés que convencer a las agencias regulatorias (ANMAT o Senasa en nuestro país) de que no se incorpora nada extraño en tu proceso y la aprobación está cocinada como un panqueque.
Esta tecnología no se limita a proteínas o alimentos, Amyris está produciendo de manera similar ingredientes para la industria cosmética. Pongo de ejemplo el pachuli, una fragancia sofisticadísima que se extrae de las hojas de una planta similar a la menta. La cuestión es que para obtener media taza de este aceite se cultiva y se arruina una hectárea en el sudeste asiático, de donde es originaria. En cambio, utilizando fermentación de precisión, una hectárea te rinde casi 2 tazas y media de un aceite con muchas menos impurezas. Y es más, esa hectárea que menciono en el caso de la fermentación de precisión no es de la planta pachuli. Esta gente hace todo a partir de caña de azúcar, que es el alimento de la levadura a la que le enseñaron a producir pachuli. Que se cultiva de manera sustentable en su planta de producción ubicada en Brasil. Acá algo me huele bien.
Y en el ámbito local también tenemos lo nuestro. Michroma utiliza fermentación de precisión para hacer crecer hongos que producen colorantes comestibles. Quizás no lo sepan, pero la mayoría de los colores que embellecen las golosinas, lácteos y fiambres vienen de sustancias artificiales derivadas del petróleo. La tendencia hacia el uso de colorantes naturales hizo que la industria fuera en la búsqueda de soluciones en la propia naturaleza, pero ahí aparecieron respuestas incompletas. Quizás conozcan al carmín de cochinilla, un color rojo hermoso que se extrae no tan hermosamente de un insecto molido, no me tengo que imaginar la cara que hicieron muchos veganos cuando se enteraron que el yogurt de frutilla tenía un producto que viene de un bicho molido y que este color se había agregado a adrede. Mención aparte para las alergias asociadas a estos colorantes que hicieron que la autoridad regulatoria de alimentos de Estados Unidos (FDA) hiciera obligatorio declarar qué productos contienen este colorante. Dejando el insecto atrás, también hay opciones vegetales, pasa que muchas de estas no tienen colores tan brillantes, o sí los tienen, pero se desvanecen rápido o traen consigo un aroma a sopa de verduras que hace difícil su uso en una gelatina de frutillas, por ejemplo. Entre ellas destacan la remolacha, el nabo, la zanahoria y el repollo colorado. Y la verdad que usar alimentos en perfecto estado solo para que otro alimento luzca más lindo parece no ser tan sustentable, ¿no? Así que bien ahí por esta solución basada en hongos.
Seguramente te quedaste pensando que te dije que era posible hacer carne en un biorreactor. ¡¿Dónde está mi hamburguesa?! Si lo pensamos, la idea tiene bastante sentido. El hecho de criar tantos años vacas, que pastan en grandes extensiones de terreno, libera grandes cantidades de metano a la atmósfera y requieren antibióticos y vacunas para evitar enfermedades, solo para que un 4% de la proteína que consumen se transforme en alimento al final no cuadra tanto. Hasta algo comentaba el ex primer ministro del Reino Unido Winston Churchill en 1931: “Con un mayor conocimiento de las llamadas hormonas, es decir, los mensajeros químicos de la sangre, será posible controlar el crecimiento. Escaparemos del absurdo de criar un pollo entero para comer la pechuga o el ala, creciendo estas partes por separado en un medio adecuado”.
En el año 2013 un señor holandés llamado Mark Post presentaba en la televisión la primera hamburguesa totalmente producida en base a células, o sea agarrar una unidad mínima del músculo de una vaca y multiplicarla fuera del animal. Producir ese medallón de carne de 140 gramos costó 250.000 euros, (algo con lo que nos podemos identificar quienes nos hayamos sentido estafados en algún barcito de moda en Palermo). Sin embargo, en ese momento era una tecnología muy incipiente y los avances multidisciplinarios están logrando bajar los costos de producción de manera dramática, tanto que hoy en día ese mismo medallón costaría sólo 10 euros. A este ritmo parece posible lograr la paridad con la carne tradicional muy pronto. Además del costo, esta tecnología tiene otros desafíos bastante serios que sortear para empezar a estar al alcance de todos. Algunos son:
- El uso de “suero fetal bovino” que aún es necesario en muchos casos para trabajar con células musculares. Si sacas a las vacas de la ecuación, pero necesitás un líquido extraído del feto de una vaca, medio que el temita no lastimar animales no cierra.
- La idea de lograr líneas celulares «eternas» e independizarse totalmente de rascar una célula animal como semilla para la producción todavía está en desarrollo. Sería tener un banco de células madre que se puedan diferenciar en distintos tipos de tejidos.
- Por último la falta de reactores a escala para producir es una limitante.
Nuestro país no se queda atrás. La startup (o empresa naciente) argentina B.I.F.E. llevó a cabo la primera degustación de Latinoamérica de este tipo de productos. Lo que pasa que aún hay desafíos en materia de sabor y textura. Si solo producís las células musculares te falta la grasita y «en la grasita está todo el sabor» dice mi abuelo al que siempre le da alto el colesterol en sangre. Asimismo, aún hay dificultades en formar el «andamiaje» de las células musculares, por eso mayormente se están pudiendo producir bolas de células sin forma (que no suena muy apetitoso) y los cortes enteros, como un ojo de bife, aún están en desarrollo (ya sé que dije que te ibas a poder comer un bife, pero dije en el futuro cercano). Igual te puedo comentar las ideas innovadoras que están pensando científicos de todo el mundo para lograr ese corte de carne perfecto libre de crueldad animal. Se está trabajando por ejemplo con células adheridas al tejido conectivo de espinacas u otros llamados scaffolds (andamios donde se anclan las células musculares). También la impresión 3D puede construir esa forma que le faltan a los productos de carne celular. Esta última hasta te carga con dos cartuchos distintos de músculo y grasa. Tampoco hay que pensar en descartar la combinación de proteína vegetal con células animales porque muchas empresas están planteando la solución sensorial por ese lado y si te ponés a leer un poquito más fino esto ya está pasando, el medallón de carne que comprás en el super ya viene con un buen porcentaje de soja. Si quieren leer más de todas las soluciones que hay ahí afuera debajo de todo les dejo unos links de páginas web de algunas compañías.
Bueno, hablamos muuuuucho de bioreactores y no puedo observar sus «biorreacciones», pero mi granito de arena fue puesto en ayudar a repensar la manera en la que estamos produciendo lo que consumimos y si no hay una manera más eficiente de hacerlo. Quizás ya haya una manera más eficiente, pero falta compartir el conocimiento para que las tecnologías no se vuelvan un “cuco”, un producto misterioso que trama el doctor Frankenstein en su laboratorio en las alturas, sino algo novedoso que plantea dudas, pero para lo que respuestas, solo hay que bajarlas a tierra. Además, porque en el 2050 vamos a ser muchos humanos en este mundo y hasta la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ya se pregunta cómo vamos a hacer para alimentar a toda la humanidad sin comernos al planeta ni que el planeta nos coma a nosotros.
Por Mariano di Rubbo.
Fuentes:
- https://gfi.org/science/the-science-of-fermentation/#:~:text=Precision%20fermentation%20uses%20microbial%20hosts,incorporated%20at%20much%20lower%20levels
- https://gfi.org/science/the-science-of-cultivated-meat/
- https://amyris.com/ingredient/patchouli
- https://www.fao.org/fileadmin/templates/wsfs/docs/expert_paper/How_to_Feed_the_World_in_2050.pd
- https://www.michroma.co/
- https://theeverycompany.com/https://perfectday.com/
- https://www.redefinemeat.com/https://scififoods.com/
- https://www.bife.net.ar/https://mosameat.com/